✎ Rezept aus der Region Lykien (Türkei)

QUALITÄT DES OLIVENÖLS

QUALITÄT DES OLIVENÖLS

Klassifizierung von Olivenölen

Wie beim Wein hat auch das Öl seine guten und weniger guten Jahre. Überhaupt gleichen sich die beiden Produkte in vieler Hinsicht. Verschiedene Faktoren sind es, die den Geschmack des einzelnen Produktes beeinflussen können, so die Beschaffenheit des Bodens, die klimatischen Bedingungen, das Alter des Baumes, die unterschiedlichen Sorten (immerhin etwa 150 Olivenarten an der Zahl) sowie das Können und Wissen bei der Pflege und Ernte bzw. der Pressung und Lagerung und ganz besonders, die Kreativität des Bauern bei der Veredlung des Produktes.

Reine Olivenöle werden grundsätzlich in drei Geschmacksrichtungen eingeteilt: "mild, mittel und fruchtig". Das wird zwar nicht auf den Flaschen als Merkmal aufgeprägt, aber bei einer Olivenölprobe läßt sich das sehr schnell herausfinden. Was darüber hinaus geht, gehört zu den Diskussionen und Beschreibungen, die sich je nach Sensibilität der jeweils eigenen Geschmacksempfindungen herauskristallisieren oder auch nicht. Hier verhält es sich ähnlich wie beim Wein, nur geübte und erfahrene Sensoriker (Olivenöltester), die sich das ganze Jahr mit diesem Medium auseinandersetzen, sind in der Lage tiefere und blumigere Beschreibungen zu liefern. Für einen normalen Konsumenten, der Olivenöl überhaupt erst einmal schätzen lernen will, ist es viel wichtiger zu wissen, wie das Öl klassifiziert ist. Und das muss auf dem Etikett der Flasche oder Dose stehen.

Jungfäulich und kalt gepresst
Das kostbarste und wegen der geringen Ausbeute teuerste Öl ist dasjenige, das ohne jedes zutun, also allein durch das Abtropfen der Früchte (Tropföl oder „Flor de Aceite“) entstanden ist. Da auf diese Weise gewonnenes Öl sehr, sehr rar wäre, hat man sich auf ein Verfahren geeinigt, das seit Jahrhunderten praktiziert und klassifiziert als "Olivenöl Extra Vergine" oder "Olivenöl Extra Nativ" (Reihenfolge der Wörter ist unerheblich) bezeichnet wird. Darunter wird das erste schonende Pressen auf mechanische Art  - ähnlich dem Weinpressen - verstanden, das ohne Wärmeeinwirkung und chemischer Zusätze sowie irgendwelcher Mischungen erfolgen muss. Ansonsten verliert das Produkt den Zusatz "Extra". Lediglich eine Zentrifuge trennt dann noch das Öl vom Wasser. Sämtliche ungesättigten Fettsäuren und Vitamine bleiben auf diese Weise im Öl erhalten.
Mit Wärme und weiteren Pressverfahren kann die Ausbeute noch gesteigert werden, allerdings unter Verlust der gewollten gesunden Bestandteile.
Die Güteklasseneinteilung der EU fordert noch zusätzlich die Angabe des Säuregehaltes (ist entscheidend für den Geschmack). Dieser darf bei einem "nativen Olivenöl extra" nicht höher als 0,8% liegen und wäre damit optimal für den Verzehr geeignet. Darüber und bis 2% wird es noch als "natives Olivenöl" deklariert und Mischungen von verschiedenen Pressungen (kalt- und raffiniert) dürfen nur noch als sogenanntes "reines Olivenöl" vermarktet werden. Da die Mischungsverhältnisse und Beimengungen sowie die tatsächliche Herkunft nicht deklarierungspflichtig sind, sollte man diese Flaschen erst gar nicht in die Hand nehmen.

Herkunftsbezeichnung und Originalabfüllung
Mittlerweile gewinnt mehr und mehr die zusätzliche Angabe der Herkunft und Abfüllung (z.B. "Denominacion de Origen" oder Originalabfüllung vom Produzenten") an Wert sowie geschützte Zertifkate der Herkunft (EU oder andere nationale Verbrauchergemeinschaften) und auch der Produktionsweise (z.B "Bio-Zertifikate"). Damit wird die Einhaltung von Qualitätskontrollen dokumentiert bis hin zur Rückverfolgbarkeit der Herkunft der Oliven. Dies ist immer ein Zeichen der Extraqualität.

Also lassen sie lieber alle Ölivenöle ohne den Zusatz "Extra" im Regal stehen, sie werden nicht gesünder und bekömmlicher im Geschmack - allenfalls nur billiger!

Im täglichen Umgang mit dem guten Tropfen in der Küche noch folgende praktische Tipps:

  • Für Salate nur die feinsten Öle nehmen. Die Salatsoße erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben oder noch besser, jeder kann seinen Salat nach eigenem Belieben am Tisch selbst zubereiten.
  • Extra natives Olivenöl kann ohne Qualitätsverluste bis zu 180 Grad erhitzt werden. Für jede Speise kann somit die optimale Temperatur erreicht werden. Bei zartem Fleisch, Fisch und Gemüse legen Sie ein Brotstückchen in das Öl. Sobald sich darum kleine Bläschen bilden, können Sie das Gargut hinzugeben. Für Steaks und schnelles anbraten ist eine hohe Temperatur nötig. Öl erhitzen und ab und an mit einem Tropfen Wasser ( Vorsicht - Wasser reagiert explosionsartig mit heißem Fett!)  prüfen, ob die Temperatur erreicht ist. Sobald das Wasser im Öl prasselt, ist es soweit.
  • Für  die richtige Temperatur bei einem Braten auf oder im Ofen eignet sich auch ein Fleisch-Thermometer, das man in das Bratgut steckt oder das Thermometer des Backofens, das sich genau auf die gewünschte Temperatur einstellen läßt.
  • Vor dem Servieren von allen Gerichten, insbesondere Pasta, Gemüsen oder Sossen sollte noch ein Schuss kaltgepresstes Öl hinzugefügt werden. Natürlich kann auch jeder selbst sein Gericht mit einem Schuss Öl verfeinern.
  • Olivenöl eignet sich ebenfalls hervorragend zum Marinieren von Fleisch. Ob Lamm oder Huhn, für einige Stunden oder besser einen Tag mit Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Mayoran und Lorbeerblatt mit Olivenöl bedeckt einlegen. Das zarte Wunder werden sie erleben.
  • Insbesondere gedünstete (z.B. Paprika, Auberginen, Zuccini etc) oder getrocknete Gemüse (z.B. Tomaten) können in Olivenöl und mit Gewürzen verfeinert einige Tage aufbewahrt werden. Als Vorspeise mit Ciabatta hervorragend geeignet.
  • Mit Olivenöl kann auch gebacken werden. Für süsse Kuchenteige sollte mildes Öl genommen werden, damit der Geschmack nicht zu deutlich in den Vordergrund tritt. Bei Pizza- oder Nudelteigen kann schon kräftigeres Öl genommen werden. Das Öl erhöht zusätzlich noch die Geschmeidigkeit und Konsistenz des Teiges.


Olivenöl ist vielseitig einzusetzen - einfach mal ausprobieren!

Peter Kümmel