✎ Reisenotiz Ardèche (Frankreich)

ALLES KÄSE!

Ziegenkäse - Botschafter der Regionen

Frankreich gilt als das Käseland schlechthin. Nicht etwa die Menge an produziertem Käse bestimmt diese Feststellung, sondern die unglaublich variantenreiche Sortenvielfalt. Es sollen nach Schätzungen mindestens 1000 sein. Allein etwa 100 davon sind aus Ziegenmilch hergestellt.

Ziegenkäse ist meistens klein und handlich rund, wie eine Miniatur der großen Käselaiber aus Kuhmilch. Er kann aber auch eckig sein oder die Form eines Zylinders oder einer Pyramide haben. Für Formen und Größe gibt es scheinbar keine Grenzen. Sie spiegeln die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Herkunftsregionen wieder.

Nur der AOC-Ziegenkäse unterliegt absoluten Anforderungen. Etwa 40 dürfen das Gütesiegel „Appellation d'Origine Contrôlée“ tragen, dessen erste und wichtigste Bedingung ist, dass der Käse ausschließlich aus Ziegenmilch (pur chèvre) hergestellt wird.

Desweiteren beschreibt AOC geografisch genau abgegrenzte Regionen, in denen der Käse ausschließlich hergestellt und weiterverarbeitet werden darf sowie Art und Weise der Reifung, die ebenfalls nach vorgegebenen Bedingungen erfolgen muss. Somit ist die Garantie gegeben, dass eine hervorragende Regionen-typische Qualität eingehalten wird  - und das schon seit Napoleons Zeiten.

Was den Ziegenkäse besonders auszeichnet sind die verschiedenen Reifestufen, fast wie beim Wein, je älter desto kräftiger im Geschmack. Vom Frischkäse bis zum „Mehrjährigen“ ist für jeden Gaumenkitzel gesorgt.

Wie schon der Wein kam auch der Ziegenkäse über Handelswege aus den römischen und griechischen Regionen nach Südfrankreich. Die Mauren waren es schließlich, die über Spanien die Ziege einführten und heimisch werden ließen. Ziegen sind im Allgemeinen ausgesprochen genügsam und haben sich gerade in den bergigen und kargen Gebieten Frankreichs hervorragend ansiedeln lassen. Über die Jahrhunderte der Kultivierung gibt es heute kaum noch eine Region, die nicht ihre eigene Ziegenrasse und dementsprechend ihren in Form und Geschmack einzigartigen Käse herstellt.

Auch in der Ardèche gibt es wunderbaren Ziegenkäse, ob AOC oder von einem Kleinbauern in Bio-Qualität hergestellt, wird er häufig auf den regionalen Märkten vermarktet. Er eignet sich je nach Grad der Reife hervorragend zu einem Viognier oder einem kräftigen Merlot aus der Region, z.B. bei einer Wanderung durch die Berge oder als Abschluss eines wunderbaren typischen regionalen Essens.

Im übrigen ist der Konsum von Ziegenkäse auch in Deutschland in den letzten Jahren erheblich gewachsen. Die Importzahlen haben steigende Tendenz – man „ißt“ mit "dem Kleinen" auf den Geschmack gekommen.


Peter Kümmel